El arte
culinario nicaragüense se remonta a tiempos precolombinos, a como lo atestiguan
los nombres de algunos de sus más conocidos platos. Luego, durante la conquista
y colonia española, la unión de dos razas y dos culturas dio como resultado un
menú criollo peculiar, creativo y variado, en el que se usan ingredientes
interesantes y del que forman parte desde sopas y carnes, hasta dulces de
diversos tipos.
Los hijos del Maíz
La base
fundamental de la gastronomía nicaragüense desde sus orígenes ha sido el maíz,
y su amplio uso y derivaciones constituyen la herencia culinaria legada por las
antiguas culturas indígenas existentes en la zona. Este hecho explica la gran
familiaridad entre la comida típica nicaragüense, y la de los países de la
región centroamericana y México. Todos fuimos hijos del maíz.
El maíz,
como ingrediente, tiene una infinidad de usos: de él se hacen bebidas como la
tradicional Chicha y el Pinol; platos fuertes como el Nacatamal, el Indio Viejo
y la Sopa de Albóndiga; y bocadillos o postres como el Atolillo y el
Perrereque.
Un mundo de ingredientes
También
existen otros ingredientes ampliamente usados en la cocina nica, muchos de
ellos productos locales, propios del trópico. Sin embargo, la creatividad
culinaria nicaragüense es minuciosa y abierta, y también son de enorme uso
ingredientes utilizados en todo el mundo, como el tomate, la cebolla, el ajo,
la harina, el arroz, la naranja, la mostaza y mayonesa, la leche y el queso, la
vainilla y la canela, entre tantos otros más.
Pero, lo
que hace autóctona a la comida nicaragüense son esos ingredientes locales de
los que hablábamos. Veamos algunos, dentro de los cuales habrá ciertos
completamente ignorados por lectores de países de regiones no tropicales:
Frutas
como el jocote, el mango, la papaya, el tamarindo, el platano (muy usado en
Nicaragua), el pipián, el aguacate. Tubérculos como la yuca (también es
ampliamente usado en la cocina típica nacional), el quequisque. Hiervas como el
culantro (llamado también cilantro), el orégano, o el achiote.
Debemos
señalar también ciertas carnes o piezas usadas en Nicaragua, y que para algunos
extranjeros, sobre todo los europeos, resultan muy curiosas. De la vaca, por
ejemplo, se preparan ciertos platos con carne de la cola, la ubre, el estómago,
los sesos; del toro se usan los testículos; y del puerco se usa el cuero (para
hacer chicharrón), las patas y la sangre (para hacer la moronga).
También, y esto quizá no sea
apto para ecologistas, se come la tortuga y sus huevos, el garrobo, la iguana,
el cusuco (o armadillo) y la boa (ésta sobre todo en la región central del
norte de Nicaragua). Cabe señalar que todas estas especies se encuentran actualmente
en peligro de extinción.
Los platos más conocidos
El Gallo Pinto: se come en todas las casas de este país
casi a diario y es tomado como símbolo nacional. Se compone de una mezcla de
arroz frito con cebolla y chiltoma (conocido como pimiento) y frijoles rojos
cocidos con ajo. Se mezclan muy bien y se vuelven a freír en conjunto.
El Nacatamal: se prepara una masa con maíz molido y manteca, la cual es rellenada con carne de cerdo o gallina adobado en trozos medianos, arroz, papas, tomate, cebollas, chiltomas, todo en rodajas. Este preparado se envuelve en hojas de plátano (no comestibles) y se amarra con mecate fino, lo que le da una presentación parecida a una almohada. Dentro de la hoja se coce durante cinco horas y se come caliente.
El Vigorón: este plato conserva su origen en la
ciudad de Granada, en donde se preparan muy exquisitos. En un plato cubierto
por una parte de una hoja de plátano, se colocan yuca cocida, chicharrón y una
ensalada de repollo y tomate.
El Indio Viejo: se cuece carne de res con cebolla, ajo,
chiltoma y tomate; el caldo se conserva para después. Aparte, se humedecen
varias tortillas con agua y se muelen hasta formar una maza. La carne se
desmenuza y se fríe junto con las verduras y la masa, y se agrega jugo de
naranja agria. Luego, se cuecen en el caldo.
El Quesillo: este plato es originario de los
municipios de La Paz Centro y Nagarote, en el departamento de León. Es sencillo
de preparar: en una tortilla, se coloca una pieza de quesillo, luego se
envuelve y en la parte superior se coloca un poco de cebolla en vinagre, y
finalmente se vierte crema fresca abundante y una pizca de sal.
La Sopa de Mondongo: esta es la especialidad en el municipio
de Masatepe, en el departamento de Masaya. El mondongo se lava muy bien con bicarbonato,
naranja agria y limón, y luego se corta en trozos pequeños y se pone a cocer
con cebolla, chiltoma y ajo. Cuando el mondongo está suave, se agrega arroz
molido y verduras en trozo como quequisque, chayote, chiltomas, cebollas,
elote, chilotes y continua cociéndose hasta que está lista la sopa. Esta se
come con aguacate y queso.
